Les Saveurs du Palais

Les Saveurs du Palais, un film de Christian Vincent avec Catherine Frot, Jean d’Ormesson et Hippolyte Girardot, 95’, 2012.

Directement inspiré de la vie de Danièle Mazet-Delpeuch, cuisinière personnelle du Président François Mitterrand entre 1988 et 1990, Les Saveurs du Palais invite à une plongée dans l’univers hautement secret et protocolaire des cuisines de l’Elysée. Hortense Laborie, cuisinière périgourdine de renom interprétée par Catherine Frot, prend ainsi la tête de la cuisine privée, tandis que le chef Picq, à la tête d’une brigade exclusivement masculine, gère la cuisine centrale. Le film se déroule conjointement au palais de l’Elysée et sur la base scientifique Alfred Faure en mer australe, mettant ainsi en scène le travail d’Hortense Laborie dans deux contextes opposés. Christian Vincent propose ici l’analyse visuelle d’un métier à la fois motivé par la passion et freiné par les obstacles du milieu. Entre concurrence et poids des représentations féminines stéréotypées, la tension entre cuisine centrale et cuisine privée est le point névralgique du film. Comment parvenir à s’intégrer dans un milieu élitiste à dominante masculine ? Dans quelle mesure la passion du travail occulte-t-elle les contraintes physiques et morales du métier ? Au-delà d’une représentation sommaire des tâches effectuées au sein de la cuisine privée, le cinéaste replace véritablement le métier de cuisinier dans un contexte particulier, entre protocole, exclusivité et compétition.

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L’exercice d’un métier technique : entre contrainte et passion        

A travers Les Saveurs du Palais, le métier de cuisinier privé de l’Elysée est représenté comme une activité manuelle et hautement technique. Chaque réalisation implique un travail minutieux, l’emploi d’ustensiles précis et une rigueur infaillible dans le déroulement de la recette. Cette technicité est à la fois mise en voix, à travers l’emploi d’un vocabulaire lié au monde de la gastronomie, et mise en scène visuellement. Le gros plan – et plus rarement le plan américain – est ainsi le medium privilégié par le cinéaste pour rendre compte des phases de réalisation et de dressage des plats. Cela permet de mettre l’accent sur le fait qu’au-delà des ustensiles, les mains sont l’outil principal du cuisinier et exécutent des gestes techniques, tels que la reconstitution d’un chou farci, ou encore la mise en forme d’une tourte. Christian Vincent sollicite donc la vue, l’ouïe, et pour ainsi dire l’odorat afin d’immerger le spectateur dans l’univers qu’il tente de représenter. Pour reprendre les termes d’Howard Becker, la gastronomie apparaît comme un univers « d’initiés », partageant des conventions communes.

Hortense Laborie, nouvellement nommée à la tête de la cuisine privée de l’Elysée.

Si le savoir-faire technique et l’expérience d’Hortense Laborie sont incontestablement reconnus, il n’en demeure pas moins qu’elle ignore les conventions en vigueur au palais de l’Elysée. Originaire du Périgord, elle incarne cette France amoureuse d’une cuisine simple et traditionnelle – une « cuisine de grand-mère » dira-t-on – étrangère aux normes protocolaires et aux exigences des hautes sphères parisiennes. Au protocole d’ordre général, comprenant notamment l’interdiction de traverser la cour et l’obligation de saluer « avec déférence » toute personne rencontrée, s’ajoute ainsi des contraintes propres au métier d’Hortense Laborie. Le menu doit par exemple être établi à 11 heures et le déjeuner servi à 13 heures 15 précisément. Cet effet d’accumulation de règles protocolaires est renforcé par la mise en scène : niveau de langue soutenu, musique classique de fond, déambulation interminable dans des pièces au style baroque, tous les éléments semblent réunis pour créer un fort contraste avec le milieu d’origine de la cuisinière. Cependant, en dépit de ce cadre contraignant, Hortense Laborie dispose d’une autonomie conséquente dans l’exercice de son métier. Le choix du menu et des produits est dénué de toute contrainte, laissant libre cours à l’inventivité de la cuisinière, secondée par Nicolas, son chef pâtissier. Entre brouillade de cèpes, chou farci au saumon et saint-honoré « crème mémé », le spectateur est lui-même emporté dans le tourbillon des saveurs et odeurs alléchantes de la cuisine privée de l’Elysée. En présentant l’image d’une cuisinière dévouée à son métier, Christian Vincent révèle tout au long du film le plaisir trouvé par Hortense Laborie dans la réalisation de son travail. La passion pour la cuisine rythme son quotidien, effaçant toute notion d’heures de travail, et toute distinction entre univers professionnel et univers privé.

Dès ses premiers instants à l’Elysée, Hortense découvre un environnement au style baroque et hautement protocolaire, à l’opposé de son Périgord natal.

Un travail au goût amer

Au-delà de l’exercice d’une passion, Christian Vincent donne à voir le travail comme une peine, notamment à travers l’ingratitude du métier de cuisinier. En effet, si les heures de travail et le dévouement semblent sans limite, la reconnaissance de ce travail reste relativement effacée. Il est ici intéressant d’étudier la mise en scène du service des plats réalisée tout au long du film. A chaque reprise, le maître d’hôtel entre dans la salle à manger présidentielle accompagné des serveurs, tandis qu’Hortense Laborie reste irrémédiablement derrière la porte. La récurrence de cette scène tout au long du film met ainsi en exergue le fait qu’Hortense effectue un travail « de l’ombre ». Ainsi, bien que divers indices indiquent que le travail soit reconnu – comme notamment les assiettes vides au retour du service – le Président ne s’adresse directement à Hortense qu’à deux reprises pour la remercier. Cette dimension du métier de cuisinier à l’Elysée est d’autant plus palpable si l’on effectue une comparaison avec la base Felix Faure. En effet, Hortense y est constamment acclamée et invitée à rejoindre le banquet au cours de la préparation de son dernier dîner. Dans l’environnement hautement protocolaire de l’Elysée, les relations directes entre employé et employeur sont rares, et s’effectuent généralement par le biais d’une administration impersonnelle, quasi dénué de toute sensibilité à l’égard du travail effectué par Hortense au vu de multiples autres préoccupations diplomatiques et gouvernementales.

À cette faible reconnaissance du travail en lui-même s’ajoute un effacement de la dureté physique du métier. Les notions de santé et de bien-être au travail sont en partie occultées à l’écran et n’apparaissent que dans le dernier tiers du film. Tout au long de celui-ci, le spectateur comprend que le métier de cuisiner à l’Elysée implique de nombreux imprévus, faisant passer la santé du travailleur à l’arrière-plan. Cela est notamment illustré à travers l’épisode de la préparation de plateaux repas au beau milieu de la nuit. L’importance de la tâche à réaliser exclut toute empathie à l’égard de la cuisinière et exige une exécution irréprochable, d’autant plus que le temps est compté. Etant donné que l’Elysée ne reçoit que des personnalités de haut rang et implique des missions de la plus haute importance, un engagement de tous les instants est attendu des employés, excluant totalement les considérations personnelles. Ainsi, si le métier de cuisiner est guidé par la passion, il n’en demeure pas moins que les épreuves physiques et morales pèsent sur le bien-être et la santé du travailleur.

Au vu d’un état de fatigue important – si ce n’est de surmenage, le diagnostic est sans appel : Hortense souffre d’une fracture de fatigue. Toutefois, les cuisines de l’Elysée ne laissent que peu de place au repos et à une éventuelle convalescence.

 

L’ascension d’une cuisinière de renom dans un milieu masculin

Lorsqu’Hortense est recrutée par l’Elysée pour prendre la tête de la cuisine privée, elle intègre un milieu résolument masculin, qu’il s’agisse du personnel administratif et protocolaire ou de celui de la cuisine en elle-même. Christian Vincent propose une vision des cuisines de l’Elysée en tant que milieu exclusivement masculin, compétitif et hostile à la présence féminine. Dans la scène de l’arrivée d’Hortense dans la cuisine centrale, il faut remarquer que celle-ci prend à bien des égards l’aspect d’une usine. La brigade s’affaire devant les marmites et casseroles en cuivre, tandis que des bruits métalliques résonnent de toutes parts et qu’une épaisse fumée blanche envahit la pièce. Aucune femme ne fait partie de la brigade, les seules que l’on puisse entre-apercevoir au détour d’un couloir sont les domestiques chargées du linge. Christian Vincent utilise ainsi une métaphore visuelle révélatrice, présentant la cuisine de l’Elysée semblable à l’univers des hauts fourneaux et de la métallurgie. Grâce à la mise en scène, le cinéaste parvient à suggérer l’idée qu’Hortense est considérée comme moins qualifiée par la brigade centrale, voire inapte à endosser la responsabilité de la cuisine privée. Des jeux de regards condescendants de la part de la brigade aux surnoms dégradants attribués à Hortense (« La Du Barry » en référence à la favorite du roi Louis XV), Christian Vincent peint l’image des cuisines de l’Elysée comme un milieu hautement concurrentiel, où la présence d’une femme semble susciter un sentiment de jalousie généralisé au sein de la cuisine centrale. Le cinéaste révèle ainsi le poids des stéréotypes et des inégalités à l’égard des femmes dans le milieu de la gastronomie. Bien qu’Hortense ait été recommandée par le chef Robuchon et soit forte d’une expérience et d’un savoir considérables, elle n’est aucunement perçue par le prisme de la qualification professionnelle par la brigade centrale et notamment par le chef Picq. Au vu de son expérience, celui-ci apparaît à bien des égards comme un « insider » au sein de la cuisine de l’Elysée et refuse de se voir concurrencé par Hortense, en position d’« outsider ». Pour pousser ce parallèle avec la théorie de Lindbeck et Snower[1], la concurrence et le poids des stéréotypes à l’égard des femmes apparaissent comme des obstacles à l’intégration d’Hortense à l’Elysée. Cette dualité au sein des cuisines de l’Elysée étouffe ainsi toute possibilité de coopération et renforce la conflictualité des relations.

L’opposition frontale entre le chef Picq (ici à gauche) et Hortense est palpable tout au long du film.

Par contraste, l’expérience d’Hortense sur la base Alfred Faure permet de renforcer la violence des rapports qui prennent forme à l’Elysée. En effet, les relations entre Hortense et le reste de l’équipe – exclusivement masculine – sont présentées comme amicales, contrairement aux conflits permanents avec la brigade centrale.  Ses qualifications sont reconnues et font l’objet d’admiration et de respect auprès de ses collègues. Par cette opposition entre deux univers professionnels, Christian Vincent révèle la force des interactions entre l’environnement et le travail. L’Elysée étant une espèce protocolaire, exclusive et compétitive, le poids des stéréotypes à l’égard des femmes s’en trouve renforcé, d’autant plus qu’Hortense est extérieure au milieu parisien. A l’inverse, dès lors que les contraintes formelles s’effacent, le poids des inégalités entre hommes et femmes s’allège, voire disparaît de la mise en scène du travail. Le cinéaste dévoile qu’au-delà de l’existence de stéréotypes en eux-mêmes – créant ainsi des inégalités de sexe – il s’agit bien de l’environnement de travail qui conditionne la manière et le comportement avec lequel le travail est effectué.

Pauline Schwenck, Sciences Po Paris.

[1] LINDBECK A. et SNOWER D. (1988). The insider-outsider theory of employment and unemployment, MIT, Cambridge.

 


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